健康栄養学科

中京学院大学短期大学部　健康栄養学科は2024年度より学生募集を停止することといたしました。
詳細は大学の公式発表のページをご確認ください。➡公式発表

ロカボってどうなのよ？

エネルギー産生栄養素と低炭水化物食 1)
　人体が活動するために必要なエネルギーは、主として三大栄養素であるタンパク質（Protein），脂質（Fat），炭水化物（Carbohydrate）の代謝によって得られます。そしてこれらエネルギーに転換できる栄養素の比率をPFC比と呼び、食事摂取基準2020年版によると18〜29歳の場合、P: 13〜20%, F: 20〜30%，C: 50〜65%が設定されています。
　しかし一部の生活習慣病は、これらの栄養素に対して正常な代謝を行うことができず各種臓器へ負担を抱えることとなり臓器不全を引き起こすことになります。そのため、一部の栄養素の摂取を制限することが食事療法として求められます。例えば、糖質代謝異常の結果生じるII型糖尿病などの場合は、糖質制限が有効となり、そのために推奨されているのが低炭水化物食となります。

炭水化物の機能と性質
炭水化物は化学的には糖質に分類されており、代表的なものはブドウ糖（D-グルコース）と呼ばれているものです。植物から動物まで目で捉えることのできる生命体から、目に見えない細菌に至るまで、地球上のほとんどがエネルギー源として利用できる物質です。
その化学的な性質は、水との親和性が強く、やや暴れん坊といった性質であり、近傍にある様々な物質に手当たり次第にちょっかいをかける、ちょっとしたナンパヤローな物質です。
その有り余るエネルギーを利用して生物は活動することができるわけですが、私たちの身近な所でも、鏡の製造（銀鏡反応），衣類の黄ばみ，ホットケーキの香ばしい焼き色，煮物の色付きなどの元となっています（これをメイラード反応と呼びます）。

糖尿病のメカニズム
このように、炭水化物のやんちゃぶりは容易に観察できるほどなのですが、当然のことながら私たちの体内でも発揮されてしまいます。ブドウ糖は通常血液中に 100 mg/dL 程度含まれているわけですが、これらが血液中や血管壁の細胞にやんちゃします。やんちゃされた細胞はちょっと動きにくくなり、機能が低下します。特に抹消の毛細血管には致命的に作用するため、壊死に至り合併症を引き起こす元となっています。
その結果産まれるのが、血液検査の項目にある HbA1c（ヘモグロビンA1c）という状態で、赤血球の重要なタンパク質であるHb（ヘモグロビン）というタンパク質が変化した結果です。赤血球はおよそ3ヶ月の寿命なので、HbA1cは過去3ヶ月の間に、どれだけブドウ糖にやんちゃされたのかを物語る指標となっており、全身の細胞がどれだけブドウ糖に冒されてきたのかを知ることができます。
通常は様々なホルモンや自律神経系により、このブドウ糖のやんちゃを嗜めているのですが、量が増えすぎると慣れもあり対処も甘くなってきます。この状態がII型糖尿病と呼ばれる病状です。
そのため、II型糖尿病もしくはそれに近い場合は、血糖が正常範囲となるような治療が施され、そこで推奨される食事療法が低炭水化物食の始まりとなっています。

低炭水化物食とLDLコレステロールと肥満
炭水化物というと近年はロカボ（ローカーボンハイドレート）ダイエットなどと持て囃されており注目されています。
実際に炭水化物を過剰に摂取した場合は、まずはグリコーゲンという形で肝臓や筋肉に蓄えられるのですが、それ以上の場合は肝臓で脂質に変換されてしまい、抹消の脂肪組織に送られ蓄積されます。
この時、血管を通って運ばれる途中の状態がLDLコレステロールであり、通称悪玉コレステロールと呼ばれるものです。そして脂肪組織で荷卸して肝臓に戻ってくるものがHDLコレステロールと呼ばれるものです。
私は授業中、このコレステロール（正式にはリポタンパク質と言います）をトラックに例えます。荷物である発泡スチロール（脂質）を大量に積んで各地に運ぶ状態をLDL，荷卸して戻ってくる状態の空のトラックをHDLと考えてもらうとわかりやすいと思います。
つまり、LDLが多い状態とは運ぶ荷物（脂質）が過剰な状態であり、より肥満へと至る課程と言い換えることができます。そのため、運ぶ荷物を減らしてあげるために、摂取する荷物を制限しよう＝低炭水化物食という考え方となります。

低炭水化物食の効果
このように低炭水化物食はエネルギー摂取が過剰な場合には直接的な効果を発揮します。しかし、過剰ではない場合にはどうなのでしょうか？
食事摂取基準2020年版策定委員会報告書によると、減量効果は肥満症や過体重ではない場合、摂取栄養素の違いに意味はなく、総摂取エネルギー量の方が重要としています。また、HbA1cの低減効果も炭水化物15%未満では差異が認められなかったとしています。つまり、過度な低炭水化物食には効果は期待できないとされています。2)
その理由を考えるためには糖質代謝の仕組みを知る必要があります。糖質をエネルギーに変換する代謝は生物学的には「呼吸 (respiration)」と呼びます。
呼吸は解糖・TCAサイクル・酸化的リン酸化の3段階で進行し、この代謝は前段階が進まないと進行しない仕組みとなっています。解糖は糖が無ければ進みません。そしてTCAサイクルも解糖が進まないと止まります。
ここが大事なのが、TCAサイクルです。TCAサイクルは脂質を始めタンパク質などをエネルギーに変えると同時に、過剰な栄養素を脂質へと案内するなど、エネルギー代謝のジャンクションのような回路でもあります。つまり、どれだけ肥満状態で脂質が余っていようとも、糖質を摂取して解糖を働かせないと脂質を使うこともできない上に、送られる多くの物質が脂質へと変換されてしまいます。その結果、食事をしていないにも限らず高脂血症となり脂肪肝に至る場合もありえます。

ケトジェニック環境と飢餓 3,4)
この状態は飢餓と同じであり、一部はアセト酢酸（いわゆるケトン体と呼ばれ絶食状態や糖尿病患者で上昇する）と呼ばれるブドウ糖以上に反応性が高い物質へと変換され、脳のエネルギー源として利用されます。
この状態をケトジェニック環境と言いますが（まだ知見は多くありません）、これはそもそも飢餓に対応するための特別な代謝経路であり、基本的には省エネ用の緊急経路となっています。そのため短期には減量効果を期待できるかもしれませんが、全身でエネルギー利用を効率化するようになっており、長期に至るとかえって痩せにくい状態になってしまう可能性も示しています。
また国立がんセンター研究所のコホート研究では、過度な低炭水化物食は死亡リスクをあげることも示しており、低炭水化物食を手放しで歓迎できるものではありません。

低炭水化物食と知的活動 5)
また、つい最近（2022年1月）発表されて話題になったのがワーキングメモリ（記憶領域）への影響です。健康なマウスに低炭水化物高タンパク質食を摂取させると記憶機能を抑制する可能性があるというものです。
最初に挙げたように、低炭水化物食は元々健康ではない人たち向けに研究され、それに対する療養効果が認められてきました。一方で健常者を対象とした研究は世界的にも少ない上に、減量などとの関連が主となっています。このように日常生活との関連という意味で画期的な報告となっています。
これ自身はマウスが対象であるため、ヒトにそのまま外挿できるものではありませんが、飢餓に近い状態であると考えると頷ける気がします。マウスのような小動物の場合、飢餓であり危機的な状態であるほど、余計なことをあれこれ思い悩んで停滞するよりも、まずは直感に従い行動をする方が生存確率は高いのかも知れません。

1) 厚生労働省: 日本人の食事摂取基準(2020 年版) 2018年1月
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf (2023/1/26日確認)

2) Van Elswyk ME, Weatherford CA, McNeill SH. : A Systematic Review of Renal Health in Healthy Individuals Associated with Protein Intake above the US Recommended Daily Allowance in Randomized Controlled Trials and Observational Studies. Adv Nutr 2018; 9: 404─18.

3) 西田 朱里, 宮本 潤基, 木村 郁夫: ケトン体（アセト酢酸）の受容体を介した脂質代謝アセト酢酸をリガンドとするGPCRsの発見, 化学と生物 2021; 59(6): 264-266.
https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=1438 (2023/1/26日確認)

4) 国立がん研究センターがん対策研究所予防関連プロジェクト: 多目的コホート研究（JPHC研究）からの成果報告－低炭水化物食と死亡リスクとの関連－
https://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/8641.html (2023/1/26日確認)

5) Takeru SHIMA, Tomonori YOSHIKAWA, Hayate ONISHI: Low-Carbohydrate and High-Protein Diet Suppresses Working Memory Function in Healthy Mice. J Nutr Sci 2022; 68(6): 527-532
https://doi.org/10.3177/jnsv.68.527

≪要約≫校外実習を実施するうえで、実習の前に関連科目の履修を終えることや、事前準備に十分な時間をかけて学生に動機付け、目的・目標を持ち臨むように支援しています。また、実習終了後においても、それぞれの実習施設における実習内容、課題の報告、実践の場で学んだ事などの情報交換を行う事後教育をしています。令和4年度の栄養士校外実習報告会を実施しました。

本学では、栄養士資格を卒業と同時に取得することができます。資格を取得するためには、定められた科目を履修し単位を取得するとともに、学校・事業所・高齢者施設にて行われる学外実習が必修となっています。
実習では、実際に現場に赴き栄養士の方と同じ立場で業務に取り組み、利用者の方々とも接しながら安全でおいしい食事を提供するため、栄養士に求められている事柄を体験し学ばせていただいています。
事前準備に十分な時間をかけ目的や目標をもち実習に臨んだ学生は、給食管理がどのように実施されているのか、定められた時間内に処理するための難しさや工夫、現場職員とのコミュニケーションの大切さなど様々な事を学んでいました。
　多くの学生は夏季期間に終え9月28日に報告会を終えていますが、10月以降実習に出
向いた3組の学生の発表を聴き、皆で校外実習に関する課題等を再確認しました。

健康栄養学科２年次の学生が11月に入り、今年度もまた毎週水曜日の午前中に瑞浪駅前にある手作り弁当やお惣菜を販売していらっしゃる「キッチン色菜」さんにお邪魔をさせて頂きました。そこで3週間に渡り、自分たちで考えたメニューを実際に作り、お弁当やお惣菜の一品として販売をさせて頂きました。自らが考案したメニューを実際に自分で作り、販売まで携わらせて頂くことで”ものづくり“の喜びを実感できているようでした。
そのせいか、「いらっしゃいませ」とか「有難うございました」の声もだんだん大きくなっていました。
「本日の新メニュー」として店頭に張り出される看板も自らがデザインしたものです。
栄養士養成校の学生でいる間に様々なメニューを考え、試作とその検討、店頭での調理及び販売に至る一連の流れをプロデュースできた喜びが、各自の自信をまた１歩、確実なものへと変化させているようでした。
この貴重な体験は必ず次へのステップに繋がっていくものと信じています。

健康栄養学科　　　記載者：田中恵子

　9月28日（水）に、本学において2022年度健康栄養学科栄養研究会が開催されました。
　今年度の研究会は、2年生による臨地実習報告会と東濃保健所の職員の方による「給食施設の栄養管理について」の講演会の2部構成で行われました。

　本学2年生は、8月～9月にかけて学校給食・事業所・福祉施設などの施設に分かれて、５日間の給食管理校外実習に参加し、各施設の担当者様から、ご指導をいただきました。
　前半の臨地実習報告会は、4つのグループに分かれ、1年生や外部から参加いただいた栄養士様を対象に、校外実習で取り組んだ課題と成果、反省点や後輩に伝えたいことなどをスライドにまとめ報告しました。司会やパソコン操作など発表会の運営も学生らで行い、1年生からの多方面にわたる質問に対し丁寧に説明することができていました。
　後半の栄養研究会講演会では、「給食施設における栄養管理状況」という演題で東濃保健所健康管理課の職員の方から、主に「岐阜県の給食施設における栄養管理の状況」、「給食施設における新型コロナウイルス感染症の影響や対応」について、統計データをもとに現状と課題等を詳しく、わかりやすくご説明いただきました。

　令和4年8月20日(土)に、本学健康栄養学科主催の「第4回おいしい！東濃！地元野菜料理コンテスト」の2次審査及び表彰式を行いました。本年度も昨年度に引き続き、新型コロナウィルス感染拡大により、2次審査は飲食を伴う調理実食審査を中止し、料理の書類審査およびプレゼンテーション発表のみで行うこととなりました。
　応募総数約160通の中から1次審査を通過した9チームが、本学にて作り方や料理のポイントなどを発表しました。
　そして、見事！最優秀賞に輝いたのは多治見西高等学校の横井麻生さんの作品「てんこ盛 元気丼」です！！（写真①）また、優秀賞は岐阜県立瑞浪高等学校の作品「あけてびっくり！肉てばこ」(写真②)と岐阜県立東濃実業高等学校の伊藤ひなのさんの作品「かわり種いなり～やさしいキャベツごはん～」です。(写真③)どの作品も工夫を凝らして作られており、「どの料理も食べてみたい！」と審査員の方々は甲乙つけがたい状況だったようです。実際に試食できなかったことは残念ですが、また地域の飲食店にて販売提供していただけるように広報していきたいと思います。是非、販売された際はお店まで足を運んでいただき、食べてみてください！
　このコンテストでは若年層(中学生や高校生や大学生)の野菜摂取量を向上させる目的で手軽に作れる野菜レシピを募集しました。これらの作品については、パンフレット等にまとめて若年層を中心に配布し野菜摂取量向上に向けて取り組んでいきたいと思います！

(レアチャーシューと鰹のタタキ)
　つい先日、「鶏のレアチャーシュー」なるものが乗ったラーメンを食べた客がカンピロバクター食中毒を発症した事件がSNS界隈で話題となりました。
　お店の説明によると低温調理技術を利用しており加熱済みだったとの認識のようですが、添えられた写真を見る限り、周辺部以外は生肉そのもので、とても加熱したと思えるものではありませんでした。
　確かに日本の食文化は様々なものを生食し、「鳥刺し」なる文化も存在します。しかし、カンピロバクター食中毒はギランバレー症候群を引き起こす可能性があり後遺症に苦しむ可能性もあります。そのため平成28年度末に厚生労働省は鳥の生食規制を強めることとし、実質的な禁止措置をとっています。
　今回の件は、それらの規制を掻い潜るための苦肉の策という印象が拭えません。まるで江戸初期に土佐に赴任した山内家が、食中毒の多いカツオの生食を禁止し、それに反発して「カツオのタタキ」が生まれたとの逸話を彷彿とさせる話題です。

「火が通る」ということ
「火を通す」ことにはなんの意味があるのでしょうか？
なぜ加熱すると殺菌できるのでしょうか？
漠然と知っているようで実のところ良く知らないのではないでしょうか？
実はこの両者にはタンパク質の性質が大きく関わっています。
タンパク質は生命活動に重要な栄養素ですが、他の栄養素にはない非常にデリケートな特徴を持っています。
タンパク質の正体はアミノ酸でできたヒモです。しかし、ただのヒモで良いわけではなく、複雑にきちんと正確に折り畳まれて初めてその機能を発揮します。つまりタンパク質が機能するには「カタチ」が何よりも重要です。ですが、タンパク質自身の性質によるものの、この「カタチ」は簡単に壊れてしまいます。
　身近なところでは卵白を泡立てて作るメレンゲがあります。泡立て器で叩く衝撃で本来なら球状の卵白のタンパク質が壊れ、広がることにより膜を形成するおかげで泡となります。このように「カタチ」が壊れることで性質が変わることを「変性」と呼んでいます。
変性は、温度 や pH など様々な環境の変化によっても生じる現象です。つまり「火が通る」=「肉のタンパク質の熱変性」ということができます。実は熱変性したタンパク質は、生の状態より消化しやすく、アレルギー反応を起こしにくいことが知られており、消化吸収率と安全性を向上させる効果があります。
　では、殺菌と加熱の関係はどのような関係があるのでしょうか？
　私たち有機生命体は体内で様々な生化学反応の結果、活動することができています。この反応には「酵素」と呼ばれるタンパク質が関わっています。「酵素」はタンパク質の中でも特に温度変化に敏感で、熱変性で簡単に機能を喪失し、その結果体内の生化学反応が停止して、いわゆる死に至ります。そうならないよう、多くの生物では様々な温度帯でもある程度活動可能なように、より高温でも働ける全く同じ機能を持った酵素を複数備えています。しかし、それを超える高温にはやはり耐えられず、やがて全ての酵素が働けなくなります。加熱殺菌はこのようにして生命活動を停止させます。

75℃，1分と同等以上に加熱条件と低温調理
この条件を衛生基準として定めた結果「75℃，1分以上の加熱と同等以上の加熱条件」となります。
こう聞くと、簡単では？と思う人もいると思いますが、実際には沸騰水で茹でるなど一般的な加熱であっても大変です。なぜならこの条件は、加熱している肉の全ての部分が 75℃，1分以上加熱されることが求めています。表面だけ75℃，1分なわけではありません。内部に至るまで75℃，1分の加熱が必要になります。低温調理であれば尚のこと時間がかかります。
より低温の場合の同等以上の加熱条件は少々複雑な計算で求められるのですが、一般的によく使われるものとして 70℃, 3分 と 63℃，30分があり、より低温になるほど要する時間は急激に伸びていきます。
　低温調理器を販売しているBONIQのマニュアルによると、これを実現するためには、3 cm 厚の鶏肉（一般的なカタマリ）でさえ70℃で1時間35分の時間を要します。つまりチャーシューとして出すようなかたまりはもっと大きく、より長時間の加熱をするため、どんなに低温でやろうとも周辺部だけではなくもっと中心まで加熱が進むことになります。

ローストビーフと低温調理
レアチャーシューと非常によく似ている料理には、ローストビーフやレアステーキがあります。あちらは問題ないのかというと、そんなことは全くありません。体の大きい牛は鳥や豚よりも、筋肉の中心部まで細菌が侵入しにくいというだけでしかありません。鳥・豚同様に食中毒は起きています。本場イギリスですら余ったローストビーフは速やかにカレーの具として利用されます。
　生が好きな人は確かに多いのですが、くれぐれもリスクを把握した上で個人の趣向として嗜んで頂きたいと思います。

https://boniq.store

健康栄養学科2年次伊藤ゼミの活動紹介です。
伊藤ゼミでは留学生を主に活動しており、健康栄養学科の特色以外にも日本の文化や東濃地方の文化について学びます。

今回は土岐市にある【角山製陶所】様で東濃地方の地場産業である、陶芸体験を行いました。
一人1枚の絵付け体験と、電動ロクロを使用した作品作成を行います！

絵付け体験では、それぞれが好きな絵や文字を書いていきます。
男子学生は故郷であるネパールの国旗や、エベレスト山脈などの山々、自身の生れた地域の風景などを書いています。
女子学生は花を書く学生が多いですね！

ロクロ体験では初めは緊張した様子でしたが、慣れてくるとそれぞれが好きな作品をつくり、中には店内に展示してある物を参考に同じ形の物を作成している学生もいました。
それぞれ好きな形で器を作成して、最後に色を決めます。
サクラ色や、ヒスイ色、緑のオリベ色が人気ですね。

最後に角山製陶所の代表であり、今回陶芸体験の指導を実施いただいた伊藤様と一緒に記念撮影をして、ゼミ活動を終えました。

作成した作品は出来上がり次第皆さんへ配布します、完成が楽しみですね！

角山製陶所
509-5146　岐阜県土岐市泉明治町5-1
体験学習ありがとうございました！

調理基礎は、調理する際の衛生管理や調理の基礎的知識、技術について実習を通じて身につける授業です。

今回の授業では、実習の説明や約束ごと、調理設備や器具の場所などの説明と手洗い方法を学びました。
一人ひとり、しっかり手洗いが出来たのか手洗いチェッカーでも確認しました。

「親指のつけ根は、汚れが残りやすいことがわかったよ」
「爪や指の間など、汚れが取れていないことに気づけたよ」
など、学生は、注意して洗う場所にも気づけ、手洗いの大切さを学ぶことができました。

今後は、包丁の使い方や切り方などを学んでいきます。

中京学院大学には、小さいながらも作物を育てられる畑があります。
毎年、2年生が中心になり畑サークルを結成し、活動しています。
今年は、学生たちの希望で定番の夏野菜「トマト」「ミニトマト」「きゅうり」「ピーマン」「なす」に「ゴーヤー」「すいか」「かぼちゃ」の苗を植えました。

これからの作物の生長が楽しみです。

　健康栄養学科では、栄養士資格のほかに「製菓衛生師」の国家試験受験資格の取得も出来ます。
　ダブルスクール形式(城南高等専修学校さんとの提携)で、本学学内にて1年間学びます。修了証を得ることで、製菓衛生師の国家試験受験試験を取得することができます。スクーリングは、主に土曜日や夏季休暇を利用し開講しています。
　今回、製菓衛生師資格を取得したうちの5名にインタビューをしました。(2021年度卒業生)
　コロナ禍での入学で、通常の授業がオンラインで始まり大変ではありましたが、みんな学びが深く楽しかったとコメントを寄せてくれました。
　資格を取得した学生の生の声をお届けします。

（和田さん）
　国家試験に合格すれば卒業時に栄養士と製菓衛生師の２つの資格が取得できるので、製菓衛生師も目指したいと思いました。・・・
（釣井さん）
　製菓衛生師に興味があり受講しました。実習は2～3人のグループで、協力しながら作れたことが楽しかったです。・・・
（林さん）
　もともとお菓子作りが好きで、将来に役立てたいと思い受講しました。・・・
（神農さん）
　在学中に取得できる資格は、出来る限り取得したいと思ったこと、実習は、プロの先生に教えていただけることが魅力的だと感じ、製菓衛生師を受講しました。・・・
（山城さん）
　パンが好きなので、製菓衛生師を受講しました。毎回実習で、ペアの人と一緒に作れることや、美味しいケーキやパンを食べることができたことが、楽しかったです。・・・

続きは、製菓衛生師資格取得者のコメントをご覧ください。

　健康栄養学科では、栄養士資格のほかに「介護食士」の資格取得が出来ます。岐阜県の栄養士養成校で取得出来るのは、本学のみです。
　高齢者の心理や健康を踏まえ、歯や飲み込む力が衰えた人にも食べやすい調理法や食の基礎知識などを習得することが出来る資格です。
　2021年度卒業生で介護食士の資格を取得したうちの5名にインタビューをしました。
　資格を取得した学生の生の声をお届けします。

（近藤さん）
　介護食士の資格を取得すれば、介護を必要とする方に適切な食事を提供することが可能になり生活の質を高めることができる知識を身につけることができます。・・・
（角谷さん）
　介護食士って聞くと、介護をするための資格、福祉施設で働くために有利な資格というイメージがありませんか？・・・
（加藤若葉さん）
　栄養士資格とあわせて取得することで、老若男女問わず、それぞれに適した食事形態を学ぶことができました。・・・
（加藤愛結さん）
　この資格を取得したことで、高齢者食についてより専門的な知識と技術を学ぶことができました。・・・
（福澤さん）
　高齢になり食べることが難しくなった場合、飲み込みやすい形態にすることや汁物にとろみをつけ嚥下できるよう調整することを学びました。・・・

続きは、介護食士資格取得者のコメントをご覧ください。

　4月2日（土）に2022年度入学式が挙行されました。
　今年度の入学式も新型コロナウイルス感染症対策のため、保護者の皆さまの参列については1名まででご協力いただき、午前の部は大学（経営学部と看護学部）、午後の部は短期大学部（保育科と健康栄養学科）にて実施するなどしました。
　皆さまのおかげで、滞りなく挙行することができました。
　午後からの天気は曇り空ではありましたが、新入生の笑顔で晴れやかな入学式となりました。
　新入生のみなさん、ご入学おめでとうございます！

　3月29(火)に入学を直前に控える新入生の皆さんを対象に、4月から共に過ごす仲間との交流の機会や入学後に安心して学生生活をスタートできることを目的として、「入学前ガイダンス」を実施しました。
　まず始めに、学長、学科長から新入生が持つべき心構え、本学での学修や学生生活の送り方などの説明がありました。後半は、グループに分かれ教員も参加し、レクリエーションとして自己紹介ゲームや教員との会話から教員に関するクイズを作り、全グループで正解数を競うクイズ大会などを行いました。
　短い時間でしたが、数日後に入学式を迎える学生同士や教員とも打ち解け、一緒に楽しい時間を過ごすことができ、大学生活に大きな期待を持っていただけたと思います。

　3月17日木曜日、健康栄養学科で2年間学んだ学生たちが卒業していきました。袴やスーツで着飾った学生はキラキラしていて笑顔がはじけていました。
　思い返せば、この学年はコロナウイルスの影響を一番受け、入学式は中止、いきなりのオンライン授業、初登校は7月、という前代未聞の幕開けでした。それでも様々な変化に対応し、懸命に学び、笑顔で過ごす学生には本当に感心し、未来を担っていく若者のパワーを感じました。
　卒業式前日のガイダンスでは、様々な表彰があり、この2年間頑張って勉学に励んできたことを皆で称え合いました。また、教員からのビデオメッセージが流され、この健康栄養学科を巣立っていく学生たちにエールが贈られました。
　「新しい風を巻き起こせ！諦めなければ夢は叶う！」
　最後に学科長が卒業生に贈った言葉です。これは大学の正面玄関に飾られている横断幕のメッセージで、健康栄養学科の先生たちで作ったものです。皆さんが進む道で新しい風を巻き起こしてください。また、どんな困難が待ち構えていようと、時間がかかっても、諦めずに頑張ってください。諦めなければきっと夢は叶います。
　私たちはこの瑞浪の地から、皆さんを見守っています。いつでもまた遊びに来てください。卒業おめでとう！

　つい最近、日本ハム株式会社がシャウエッセンの包装を変更したことはご存じでしょうか？この変更が発表された時、「大丈夫だろうか？」「どんなブレイクスルーがあったのか」と感じました。そして、現物を見て色々と結構な衝撃を受けました。
　そもそも、元々のシャウエッセンは窒素ガスを充填した三方ピロー包装を巾着に絞り、それを2個バンドルした形で販売されていました（一部通常ピローもあったと記憶していますが）。そのため、包装内部の空間が大きく量増し商法などと揶揄されるようなこともありましたが、理由があってこのような包装形態を取っていました。
　最大の元凶は不活性ガス充填（CO2かN2か）にあります。この方法には大きく2つの意味があります。1つは製品の酸化防止です。空気は酸素を20％近く含みますが、その酸素を排除することで酸化を防いでいます。そして2つ目の理由が、包装内部の製品の破壊防止です。シャウエッセンは非常に柔らかい羊腸を使用しているお陰であの食感を得ています。そのため、無闇に力を加えると簡単に破れてクレームの元となっています。そのため、遊びの空間を用意してエアークッションを働かせています。
　ただし、ガス充填は大きな欠点があります。包装形態の内圧が高いことにより、袋が破れる破袋（はたい）です。破袋が起きてしまうと、エアークッションも酸化防止も働かなくなるどころか、外気から湿気を通して微生物が入り込む恐れもあり、安全性も確保できなくなります。
　フィルム包装の方法は大きく分けて、3種類に分けられます。この内、最も充填性能が高いのが4方シール、続いて3方シールです。ですが、この両方ともに膨らませることが困難な方法です。そのため、液体のような実体があるものには使えますが、気体のような実体がないものの重点には使うことが困難な方法です。その結果3方ピローを選択しているのですが、ピローはシールが重なる部分が多く、シール漏れが起こりやすい難しい方法でもあります。それでも確実なシールを実施して、巾着に絞って空気を寄せることで、エアークッションを実現しています。

　ですが、このままでは破袋の危険性はなくなりません。そこで、バンドルによって、空気の移動に遊びを持たせて、大きな衝撃を受けても中のウィンナーを守りつつ、破袋も防いでいるのです。これは、火災の時などの高所落下救助用マットと似ています。あれも密閉クッションではなく空気を逃がすことで、要救助者を保護するようにしています（密閉クッションだと、おそらく弾かれて危険）。

　このような事情があるので、中々包装変更に踏み切ることができなかったのだと思いますが、今回の包装方法では大きなブレイクスルーを見ることができました。
　変則的なピローで、マチをつけて立体的に膨らみを持たせることで、十分なエアークッションを実現しています。これまでもマチをつけた包装方法はありましたが、耳が出るためフィルムの無駄も大きく、しっかり折り込んでシールする必要があり応用が難しい方法でした。しかし、今回の新しい方法では無駄も少なくなっています。ぜひ現物をお確かめください。

　プラスチック包装というと最近は脱プラと言われ、食品包装も何かと目の敵にされることが多いのですが、メーカーも実は見えない努力をたくさんしています。なぜならば、その削減部分は100%の利益となるからです。
　このようなフィルム包材はロール単位で発注します。フィルムの種類に応じて、一巻きあたりの長さは変わりますが、仮に100 m 20巻が発注単位とし、一個あたりのフィルム長が12 cm だったとします。すると、理想的には発注単位あたり 16,666個の製品を包装可能です。ここで、次回の発注でフィルム長を11.5 cm に減らすことができたとすると、17391個の製品となり725個分の包装資材が浮くこととなり、それが丸々利益につながります。
　実際には、包装機械の調整などいろいろな事情があり、そんな簡単にはいかないのですが、各メーカーともに努力をして今があるというのは知ってほしいと思います。

　2022年2月7日(月)本学にて(公社)日本フィットネス協会によるGFI（グループフィットネスインストラクター）講習会・試験を実施しました。
　現在は、「レジスタンスエクササイズ」（＝筋トレ）のインストラクター資格(ベーシック)と「ストレッチエクササイズ」（＝ヨガやティラピス等の指導に役立つストレッチ）のインストラクター資格(ベーシック)を取得することができます。学生達は、真剣に講師の話を聞きながら、知識や技術を学んでいました。
　健康栄養学科では、スポーツ選手を栄養面だけではなくフジィカル的な面からもサポートできる栄養士を目指しています。また、スポーツ選手ではない一般の方も対象としています。これから日本は、さらに高齢化社会が進んでいくといわれています。そのような中で、いかに健康で長生きできるか、ということが課題です。適切に栄養を摂取しながら、運動で少しずつ負荷もかけていくことで、適度な筋肉量が保たれ寝たきりの予防に繋がります。
　このように、本学健康栄養学科では「運動」という視点からも健康を考えていく科目や資格を取得することができます！

食生活演習（伊藤ゼミ）では異文化理解、異文化交流をテーマに活動してきました。その中の取り組みとして、食文化の体験をおこないました。
ネパールの留学生を中心としたグループに日本人が参加して、ネパールのカレーを作るというものです。
カレーを作る工程の中で、日本のカレーとは異なる調理法を目の当たりにしながら新しい発見がいくつもあったようです。
調理から試食、片付けを黙々とする留学生を見ながら、ある日本人の学生が「留学生はたくましい。なんでも自分でできるし、大学も自分の力で通っている、負けそう」と話してくれました。カレーを通して異文化を知ることも大切ですが、それ以外のことを感じ取れたことにこの取り組みの意味があります。共存を紐解くカギを見つけるそんな体験になったと思います。

　NIE（Newspaper in Education＝「エヌ・アイ・イー」）は、新聞を教材として活用する活動です。今求められているのは、地域や社会の中で課題を見つけ、解決のために行動する力を育むことです。膨大な情報が行き交うインターネット社会で、正しい情報を取捨選択し、読み解く情報活用力も必要です。新聞の強みは、事件・事故、政治、経済から文化、スポーツまであらゆる分野の情報が網羅され、その一つ一つの記事が複数の目による厳しいチェックを経て世に出ている、信頼性の高いメディアであることです。新聞を学習に活用することで、社会への関心を高め、自分ごととして考えを深めることを目的に授業計画しています。
教科書で学んだ社会や環境と人間との健康を基礎に、現状日本や地球上で何が起こっているのか自分の興味・関心のおもむくままに、新聞記事を選び互いに発表しました。
　学生からは『新聞の記事から知識が深まり、その知識をもとにして発言や発表など表現力が高まった。』『毎日読んでいると世の中の動きがつながっていることに気づいた。』『自分の興味ある記事だけでなく、他者からいろいろな発表を聞くことで知らなかった人々の健康に関する事柄を知ることができた」と感想があげられました。

　今年度の2年次は新型コロナ感染症拡大時期に入学してきたことから”入学式”も”新入生歓迎行事”も行われず、いきなりweb授業が開始された学年です。その学生たちもあと僅かで卒業式を迎えます。「短期大学部」という2年課程の中で、その多くは新型コロナウイルスの影響をもろに受け、学校に初めてきたのは7月に行った「レセプション」の時でした。”大学祭”や”実習報告会”、また”短期大学部発表会”も2年間とも全てwebでの配信となり、きっと物足りなさを感じていると思います。
そんな学年だからこそ、卒業前に学科教員が学生たちのためにクリスマス会を企画し、少しでも楽しい思い出となるよう、試行錯誤をしながらこの日を迎えました。
　初めに“栄養士実力認定試験”のための事前学習として毎週、担当教員から配信される対策問題をより多く行った学生たちを表彰しました。結果はまだ分かりませんが、試験に向けて、真剣に取り組み、地道な努力を積み重ねてきた人を表彰しました。学生たちも思わぬサプライズに些か驚いていました。また、スポーツで活躍している学生（女子陸上部とスピードスケート）に対しても12月の”富士山大学女子駅伝”や1月に行われる”とちぎ国体”の壮行式も行いました。学科で作成した”横断幕”の披露も行い、「ウォー！」という歓声が上がっていました。学科メンバー全員のエールを受け、きっと良い結果を残してくれるものと期待しています。その後、クリスマス会企画のゲームを行い、ゼミのメンバーを3～4チームに分けて実施しました。頭をよく働かせながら、チームで考えて答えを出すゲームに真剣に取り組んでいました。順位によって若干、プレゼントの中身が変わるのですが、それでも学生たちは嬉しそうに鎌田サンタさんからのプレゼントを受け取っていました。
　最後はクリスマスケーキを食べつつ、本学の健康栄養学科で実際にあった先輩の実話を基に紙芝居を作り、本人の写真も交えたスライドも併せて見てもらいながら、紙芝居を聞いてもらいました。それを聞いた学生たちは目に光るものをためながら「今、出来ることをしっかりとやらないといけない、ということを改めて感じました」とか「感動しました」という言葉を口々にしていました。その思いを忘れることなく、これからの人生も、しっかりと前を向いて歩んで行ってほしいと願っています。

　健康栄養学科２年次の学生が12月に入り、毎週水曜日の午前中に瑞浪駅前にある手作りのお弁当やお惣菜を販売していらっしゃる「キッチン四季菜」さんにお邪魔をさせて頂きました。そこで4週間に渡り、自分たちで考えたメニューを実際に作り、お弁当やお惣菜の一品として販売をさせて頂きました。自らが考案したメニューを実際に自分で作り、販売まで携わることで”ものづくり“の喜びを実感できているようでした。
そのせいか、自然と「有難うございました」の声も大きくなっていました。
「本日の新メニュー」として店頭に張り出される看板も自らがデザインしたものです。
学生でいる間にメニュー考案、試作とその検討、店頭での調理及び販売に至る一連の流れをプロデュースすることで、喜びと自信をしっかりと自分のものにしているようでした。
　この貴重な体験は必ず次へのステップになっていくものと信じています。

　11月14日（日）に中津川にある道の駅「賤母（しずも）」にて、本学健康栄養学科の学生と坂下高等学校の生徒が考案・企画したオリジナル五平餅を販売しました。

　本学から4名の教員とオリジナル五平餅を考案し学内で選ばれた学生2名が参加しました。
参加した学生に感想を聞くと、「自分たちが考えた五平餅が売れるのは嬉しい」「朝早くから大変だったけど、参加することができて良かった」と笑顔で返してくれました。
　教員の新たな発見！いつもは、物静かな先生が道の駅「賤母」では、歩いているお客さんに「学生が考案したオリジナル五平餅ですよ!期間限定です‼おひとつ如何ですか？」ひとり一人に丁寧に声をかけられている姿が、新鮮でした。
　多くの方に足をお運びいただき500本のオリジナル五平餅を完売することができました。
りがとうございました。また、どこかで、学生たちのオリジナル五平餅を披露できるように企画したいと考えております。

　栄養士必須科目である生化学実験科目の目的は、私たち生体構成成分とその化学的特徴を実験体験から理解を深めて高い思考能力を得ることにあります。また実験を体験することで生体内の反応を自ら確認することができてより理解が得られます。
　今まで実験授業を受けられる回数が少なく、自ら進んで実験を行うことは、稀であると思われますので、実験の基礎となる技術の習得を目指します。
　生化学実験の主たるものは、栄養素が酵素反応により代謝される反応に関する実験が主なものです。
　生体内に数多く存在する酵素の特性を理解することは栄養士として必要と思われますので自ら実験操作を行って理解を深めてください。実験は少人数のグループに分かれ実験試料も数種類用意して最低1回は実験操作して実験技術の取得向上を目指してもらいます。
　また必ず1人で実験を行わず相談しながら進めることが大切です。実験のミスなど防ぐ効果があります。

　１１月１４日（日）に中津川市にある道の駅「賤母(しずも)」で、本学健康栄養学科の学生と坂下高等学校の生徒が考案・企画したオリジナル五平餅を販売いたします。

本企画は大学生や高校生を中心とした若い力で地域の食文化の保護・継承、そして地域の活性化に貢献することを目的として計画されました。考案条件は、「伝統的な五平餅の味噌を使用すること。また若年層に好まれる味にすること」とし、文化・伝統も守りつつ新しさを取り入れて若年層に五平餅の魅力を伝えることをねらいとしています。

学内でプレゼンテーションを行い、評価の高かった４種類「梅みそ五平餅」「明太マヨチーズ五平餅」「チーズ五平餅」「ピザ風五平餅」を当日販売いたします。

紅葉も見頃を迎えておりますので、ぜひドライブがてらお立ち寄りください。



日時：２０２１年１１月１４日（日）　10：00～15：00（無くなり次第終了）

場所：道の駅　賤母(しずも)　（岐阜県中津川市山口１番地１４）

栄養士にとって必要な、
　　　①基礎技術力
　　　②献立作成力
　　　③作業計画力
　　　④食品衛生管理力
　　　⑤フレンドシップ力
　　　　　を身につけることができるカリキュラム。

　
栄養士の他にいろいろな資格が取得できます。
授業や集中講義でしっかりとサポートを行います。

　

東濃エリア唯一の短期大学部として、地域社会と連携したイベントを多数開催。
幅広い世代に食の大切さを発信しています。

2年生　秋山菜実さん
~食品開発に携わり誰もが幸せを感じる食事を~
　高校生のときオープンキャンパスで見た健康栄養学科の食事に関する演劇がとても印象的でした。先生と学生が楽しみながら演じる温かい雰囲気が気に入り入学を決めました。
どの先生も親しみやすく、些細な質問も気軽にできるので、安心して勉強に励んでいます。特に先生とのつながりを実感したのが、給食管理実習でしす。実習では、決められた時間内に大量の食事を調理・提供します。最初は何をしたら良いのかわからず戸惑いましたが、先生方が教室内を動き回って的確にアドバイスをしてくださいました。初めての実習のときは先生の指示に従いながら調理するので精いっぱいでしたが、実習を重ねるうちにメンバーとコミュニケーションを取りながら自主的に動けるようになり、先生のサポートのおかげで、人と協力して物事を成し遂げる楽しさを知り大きな自信になりました。
　健康栄養学科での学びを通して興味を持ったのが、食品開発の仕事です。特に高齢者食べやすいように硬さを調整した介護食に関心を抱くようになりました。食品開発を通じて、食事を制限されている人などにも幸せを感じられるような手助けをしたいと思っています。

2018年度卒業生
内盛 実奈さん
社会福祉法人 済聖会　新砂田橋保育園
~保育園の栄養士として子どもたちに食の大切さを伝える~
　食育に力を入れている保育園に就職し、栄養士の仕事をしています。給食やおやつの調理をはじめ、食物アレルギー児の保護者との面談、事務作業など幅広い業務に携わっています。
　大学では、栄養士のほか、栄養教諭二種免許を取得しました。模擬授業や人とのコミュニケーションを学ぶ授業を通して、人と話す際のポイントや人に教える技術を身につけました。また学習では小中学校や介護施設などさまざまな施設で学び、人と触れあう楽しさを知りました。
　保育園では、子どもに食材の知識や食事のマナーを教えるなど、食育にも携わっています。大学で得意だった資料作りのスキルを活かし、子どもたちが楽しく食材や身体のことについて興味を持つような食育を目指します。

2018年度卒業生
伊佐治 孝太さん
有限会社 若田プロモーション
~トレーナーの経験を積み、将来は総合施設をつくりたい~
　治療からパフォーマンス向上を目的としたトレーニング指導まで、幅広い業務内容に魅力を感じて就職を決めました。今は子どもの放課後デイサービスとトレーニング指導に関わっています。クライアントに向けたトレーニングやコンディショニング指導では、大学で学んだ栄養とトレーニングの知識が役立っています。
　高校時代、トレーナーになる夢を先生に話したところ、勧めていただいたのが中京学院大学でした。大学で印象に残っているのは、幼稚園の給食実習、協力してやり遂げる大変さと達成感を学びました。
　就職先で経験を積み、将来はけがの治療・予防と体力・機能強化を一貫して行う総合施設を作ることが目標です。

2019年度卒業生
齋能 奏音さん
株式会社グランバー　東京ラスク
~食につながる仕事で、栄養の知識を活かす~
　大学ではスポーツ栄養を専門的に学びました。実習でアスリート向けの献立作りと調理に取り組んだときは、「こんなに栄養が必要なのか」と実感しました。また「給食管理実習」では、大量の調理で技術が身につき、幼稚園の子どもたちの笑顔を見てやりがいを感じました。
　卒業後は食につながる仕事がしたいと考え、ラスク専門店に就職。店舗統括部に所属し、接客・販売に携わっています。健康に気を遣った商品やアレルギー対応などお客様から質問されることもあり、大学で学んだ知識が仕事でも活きています。
　趣味で続けている陸上でも、スポーツ栄養学の知識をクラブチームの子どもたちのパフォーマンス向上の手助けに活かしたいと考えています。